出品/红餐网

作者/何沛凌

如何拓展行业内上下游资源、抢抓餐饮复苏机遇？眼下，正有若干餐饮人士奔赴上海，希望从今年餐饮业这场规模最大的展会中寻找到答案。

(资料图)

人来人往的酒馆、咖啡馆，街灯下热气腾腾的路边摊，烟火气浓厚的快餐店……如果要用一个词来形容上半年餐饮业的发展，想必大部分人都会提到“复苏”。

但餐饮业整体企稳复苏的背后，依然有隐忧。有餐饮商家直言，餐饮人均消费大幅下滑，餐厅不得不面对“旺丁不旺财”的窘境；还有行业人士表示，餐饮的部分领域、个别细分赛道仍待修复。

上半年餐饮的复苏，仿若硬币的正反面，有强有弱，有明有暗。

而眼下，进入2023年下半年，也来到了决定餐饮经营胜负的关键时期。如何提前布局，抢跑下半年餐饮市场？近日，红餐网亲临了上海旅游产业博览会（二期）暨2023上海国际酒店及餐饮业博览会，从这场大展，我们一窥餐饮业的消费趋势、产品走向、市场供需……在此，也为大家送上第一手信息，帮助餐饮人提前洞察市场需求，及时调整经营策略，迎战下半年。

展厅爆满，餐饮成为关注焦点

5月29日，上海旅游产业博览会（二期）暨2023上海国际酒店及餐饮业博览会（以下简称“HOTELEX上海展”）在国家会展中心（上海浦西·虹桥）盛大开幕。据了解，本届HOTELEX Shanghai展会共为期4天，从5月29日一直持续到6月1日。

作为国内极具规模和影响力的餐饮业展览，本次展会可谓亮点纷呈。展会内容覆盖了“吃、住、行、游、购、娱”等产业的全要素，囊括餐饮、零售、服务、连锁资源四大板块中的100+市场主流细分业态，超300+的行业标杆代表和实力新锐。

而餐饮是众多观展者重点关注的板块。据悉，本次展会汇聚了3000多家来自餐饮全产业链的参展商。在展会现场，红餐网也注意到，小吃、中式快餐、中西日韩正餐、咖啡茶饮、烘焙甜品、餐厨设备等相关展台人气高涨，其中不乏一些知名的餐饮品牌。

比如，小吃卤味方面，有正新鸡排、廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、研卤堂；咖啡茶饮方面，有挪瓦咖啡、书亦烧仙草、T97咖啡；中式快餐方面，有杨铭宇黄焖鸡米饭、大鼓米线、阿香米线、熊大爷·现包饺子；餐厨设备方面，有上海超固、温特豪德、日本星崎等。

针对预制菜专门设立的展区，也有耕盛堂、仟味汤品、康师傅等企业参展。这些企业纷纷展示着自己新产品、新技术、新工艺，引人注目。

在茶饮供应商“逅唐茶业”的展台处，逛展的小A向红餐网直言称，今年的参展产品非常全面，原料、食材、产品、设备……各个环节都有涉及，对于想要找产品，想要创业加盟的完全可以一站式搞定。

“今年参加展会的人数情况超出我们预料，开幕第一天会场就有这么多参观者，反映出餐饮市场复苏的态势良好。餐饮人想要与同行沟通、交流、相互学习的需求，也终于找到了一个‘出口’。”温特豪德贸易（上海）有限公司董事总经理王冬英表示。

参加了11年“HOTELEX上海展”的上海超固投资股份有限公司董事长衣飞虎也直言：“今年，前来参展的同行们都毫不吝啬地拿出了近两年研发的最新成果，可以看到大家都在进步。相互学习，良性地竞争，这对于餐饮行业发展来说是件好事。”

“今年的展会，能够明显感到无论参展商还是来看展的观众，大家的热情和积极性都很高，‘铆足了劲’、做足了准备来参展。”衣飞虎进一步强调道。

据了解，展会首日，本届“HOTELEX上海展”各展厅均满馆，参展规模超过疫情前。现场17个展厅，共计约40万平方米，大部分展台前人头攒动，火爆异常。

现场直击，

这些信号值得餐饮人关注！

现场，通过与参展商、观展者的深入交流，红餐网梳理出了一些值得餐饮人关注的信号，在此也跟大家做一个简单分享。

1、咖啡市场还远未触及天花板，但接下来的竞争会更激烈

在展会现场能听到大家讨论最多的是什么？是咖啡！

咖啡有多大的能量？就在几天前，5月26日，上海咖啡产业高峰论坛暨2023虹桥国际咖啡文化节发布的《2023中国城市咖啡发展报告》（以下简称《报告》）显示，中国咖啡整体产业的潜在市场空间已超万亿元。预计到2025年，中国咖啡产业规模可达3693亿元。

《报告》还指出，中国咖啡市场正步入超速发展阶段，成为全球市场下一个机会锚点，未来发展潜力巨大。

展会现场，红餐网与不少上游供应商、生产商的交流中也了解到，不仅是饮品界的玩家在关注咖啡，诸如农贸产品供应商、厨房用品设备商、烘焙制品生产商等也都表示了对咖啡市场的关注。更甚者，有不少企业已经将咖啡作为未来战略布局的重中之重。

“咖啡赛道已经成为星崎的第一大增长点。”星崎冷热机械（上海）有限公司总经理甲斐照幸表示，最近两年中国咖啡市场蓬勃发展，连锁咖啡品牌快速拓店，公司与之相关的制冰机等产品业务增长较快，产品销售额同比去年增长达70-80%。

“公司的核心产品制冰机类产品使用寿命长、换新迭代的需求没那么紧迫，因此销售的侧重点不是在旧领域进行翻新，而是不断将产品应用到新增量市场，而目前在中国连锁餐饮市场最能带来新增量的就是咖啡。”甲斐照幸进一步解释道。

另一位生产磨豆机的供应商也表示，目前咖啡行业还远没有到达天花板，但行业快速发展的同时竞争也十分激烈。“未来，越来越多的咖啡品牌希望在生产环节借助设备进行降本增效，这将是咖啡品牌进行战略布局的重点之一，单从这个角度来看，大量设备厂商还有很大的市场发展空间。”该供应商在谈到咖啡市场的良好发展前景时，也对咖啡设备领域有着无限憧憬。

2、“健康”、“经典”会成为茶饮研发的主流趋势

近年来，新茶饮行业规模不断扩大。但与此同时，行业竞争也逐渐进入红海，品牌之间的内卷愈发严重。

如今，整个新茶饮行业已经陷入饮品同质化严重的局面，如何在产品上创新、突破，已经成为整个茶饮圈的新课题。

而在此次展会现场，我们也注意到了新茶饮和咖啡产品的一些创新、升级方向。

比如原料方面，红餐网在现场看到，晨非食品最新推出的青稞系列的乳制品吸引了不少人的注意。晨非食品创始人唐建介绍，青稞的营养价值高、口感好，十分契合当下健康饮品的潮流，且口味被大多数国人所接受，不需要品牌大力教育市场。“未来，在茶饮和咖啡赛道，青稞有潜力成为不亚于燕麦的爆款。”

据了解，此前，青稞在茶饮及咖啡中的应用多以青稞颗粒这类小料为主，而现在，晨非将青稞独立开发成了青稞厚乳、青稞奶油、青稞酸奶等多款乳制品，茶饮调配师在进行研发的时候就多了许多可选项。

又如茶底方面，玫瑰、茉莉等“花茶”类产品打底的现象明显增多。逅唐茶业创始人韩刚向红餐网解释称：“近年来，年轻消费群体呈现出一种明显的“追香”偏好，不仅要喝得出香味，还要在拿到饮品时就能闻到香味，所以“花茶”类产品增长较快。”

“我们认为花茶将是未来茶饮品牌破除产品同质化的一大突破口。”韩刚表示，随着新茶饮行业增速放缓，与其无限“卷”创意，不如持续制作出好喝的产品。

△图片来源：红餐网 摄

“相比前几年追求新奇和创意，现在的消费者更加看重一款饮品是否健康、是否真的好喝。”在现场，红餐网多次听到了诸如此类的观点。

总的来看，一杯健康、好喝的饮品，如果还能融入其它一些经典元素，势必会在整个茶饮市场引起不一样的反响，而这也会成为未来一段时间，茶饮产品研发的主攻方向。

3、资源互通、关注食材，预制菜领域还有新突破口、新增量

毋庸置疑，今年预制菜仍然是餐饮行业的大热门。如今，如何在预制领域突围，相关厂商、预制菜品牌也有各自的思路和侧重点。

“针对预制烘焙，我们考虑未来会将其与咖啡市场进行更紧密地结合。”海融食品企划中心负责人崔雁称，基于越来越多的咖啡店朝着标准化、连锁化发展，以及不少咖啡店希望在门店中增加标准化程度高、易于操作的烘焙单品等痛点，海融目前已经针对性地研发出了预制芝士产品，方便想要开辟烘焙产品线的咖啡店简单、便捷地制作出芝士奶盖、巴斯克蛋糕、半熟芝士等大热单品。

上海双盈食品有限公司销售总监陆晓青也表示，今年以来，预制菜正为不同领域的资源互通带来新的突破口。“像复合调味品企业和中央厨房合作，就可以为自身业务带来新的增量。与此同时，复合调味品也可以为中央厨房提供菜品口味的搭配推荐，大大丰富中央厨房的预制菜菜谱，这是一个双赢的局面。”

此外，还有部分企业开始从食材原料入手，力争实现新鲜、稳定的食材供应，从而打造高品质的预制菜品。

比如耕盛堂旗下的子品牌“惊雷”，主打笋类食品及预制菜。为提高旗下预制菜产品的竞争力，耕盛堂选择了从新鲜、优质的“笋”食材原料入手。据了解，耕盛堂计划将与无人机等领域的高科技企业合作，着手解决竹笋收集过程中不健康、低效率的问题。

“云贵地区有全国最好的竹笋食材，但其他地方的消费者很难吃到，通过科学布控无人机网络，我们有希望让云贵的好笋走向全国各地，同时也带动当地农民增收。”耕盛堂董事长、品牌创始人伊奎鑫介绍道。

图片来源：红餐网 摄

4、降本增效，智能化设备在餐饮业地应用将越来越广泛

智能化正在以非常快的速度进入各个领域并重塑行业，餐饮业也不例外。

通过使用智能化设备不仅解决了餐饮业的用工难题，也帮助餐饮企业实现了降本增效。如今，诸如洗碗机、炒菜机、智能蒸饭机、送餐机器人等智能化设备在餐饮行业正被越来越广泛地应用。

红餐网注意到，本届展会现场，就有多款智能化设备展出，比如德国商用洗碗机供应商温特豪德带来的新款洗杯机。

据温特豪德董事总经理王冬英透露，这款洗杯机刚上市不久，知名度尚未打开，但在本次展会上一亮相就引来了不小的关注。“展会第一天，上午才布展完没一会儿，就有客户一口气下单了20台。”

王冬英表示，过去三年，温特豪德针对洗杯机也做了创新升级，新型洗杯机在确保清洁程度的情况下，大大降低了杯具损耗率，同时，不同材质、杯型的杯具都能够适配机器，从而解决了市面上普遍餐饮企业需要人工擦洗杯具的痛点。

此外，一些恒温外送设备也引来不少观展者的驻足。

比如上海超固，其生产的恒温外送箱包据称可以保证送到消费者手中的食物中心温度不低于60度，冷饮、冰饮等产品送到客户能够保持品相的相对完好。

“目前，恒温外送设备销售额占我们总营收的近40%。每年我们还在持续不断地研发新品，比如正在开发电瓶车车载加热系统，外卖小哥送餐过程中可以通过电瓶车持续给箱包加热，再如GPS定位、温控设定等技术也会应用到恒温外送设备中，让外卖小哥的装备更加智能。”上海超固董事长衣飞虎讲道。

写在最后

在红餐网实际探访上海旅游产业博览会（二期）暨2023上海国际酒店及餐饮业博览会的过程中，听到参展商们说得最多的一句话是：“该回来了！”

简单的几个字背后，既有他们对重新回到“HOTELEX上海展”的感慨，同时，也透露着他们对餐饮消费市场未来发展的坚定。

还有那些优质前沿的产品、丰富多元的采购资源、目不暇接的精彩活动……在现场走访一圈后，我们感受到了更多前行的“能量”。

本届“HOTELEX上海展”一共为期4天，精彩活动仍将继续，一直持续到6月1日！还会有哪些精彩纷呈，一起期待吧！